온지음은 전통문화에 담긴 가치와 정신을 계승하고 이를 현대화하여 내일의 유산을 만들어가겠다는 의지로 만들어진 전통문화연구소로 의, 식, 주 분야로 나누어 ‘옷공방’, ‘맛공방’, ‘집공방’에서 전문 장인을 양성하고 있습니다.

궁중요리 이수자 조은희 수석연구원과 박성배 수석연구원을 비롯한 20여 명의 연구원으로 구성된 이 책의 저자인 온지음 맛공방은 선조들로부터 내려오는 고조리서와 지역이나 가문으로부터 전해져 내려오는 반가 조리법을 현대의 조리법과 접목해 전통의 맛을 현대인들도 즐길 수 있도록 하는 연구에 매진하고 있습니다다.

『온지음이 차린 맛 – 뿌리와 날개』는 수천 년의 역사 속에서 변용되고 발달해온 한식의 원형을 시기적으로는 약 천년 전, 고려에서부터 짚어 보면서 한식의 스펙트럼을 좀 더 확장하고자 찬란한 문화를 꽃 피웠던 고려 왕조의 수도였던 개성 음식에 주목하여 한식의 ‘뿌리’에 대한 답을 찾아가는 맛공방의 여정을 담은 책입니다.

전통 음식 연구의 대부분은 관련 문헌이 다수 남아 있는 조선시대에 국한되기 쉽습니다. 온지음 맛공방은 이처럼 문헌 자료가 절대적으로 부족한 고려시대 식문화를 연구하여 고려를 전반적으로 조망하고 기록하는 새로운 도전에 나서며 두 번째 맛공방 도서 『온지음이 차린 맛 – 뿌리와 날개』을 준비했습니다.

Onjium’s Retelling of Goryeo Flavors and Ambience

Onjium’s Store of Flavors

Gaeseong-bound

You Hong June, The Intricacy and Refinement of Goryeo Aesthetics: Geukjeonggyo (Of the Utmost Intricacy) Jieoseomnyeo (Exceedingly Refined and Beautiful)

Hyegyeong Jeong, The Roots and Wings of Korean Food: Onjium’s Goryeo Cuisine

▪ Sprightly Mouthfuls: Animating the Taste Buds
Bugak·Kkwong-po·Yukpo-dasik·Yulgo·Eoran·Daechu-insam-mari

▪ Soothing the Stomach: Porridges
Sok-mieum·Jat-juk·Seoritae-juk·Kkae-juk

▪ Refined Attentiveness: Appetizers
Mil-cheonsin·Okjamhwa-kkot-ssam·Oi-seon·
Tangpyeong-chae·Bogeo Pipyeon
Bogeo-kkeopjil-japchae·Eoyuk-kimchi-naengchae·
Nakji-hwe·Modum-hwe·Modum-pyeonyuk·Cheongeo-hwe

▪ Noodles and Dumplings: Done with Personality
Joraengitteok-guk·Joraengitteok-bokkeum·Sanghwa-byeong
Gaeseong-mandu·Memil-pyeonsu·Kalssakdugi
Nokdu-nongma-guksu·Dongchimi-baengmyeon

▪ A bowl of Warmth: Soups and Stews
Cheongpo-guk·Honghap-miyeok-guk and Jogae-tang
Bok-tang·Seolleongtang·Gomtang·Chueo-tang
Cheollyeop-guk

▪ Formal Cuisine for Guests
Jeongbuk-kkot-jjim·Mineo-eochae·Yeolguja-tang-ban
Honghaesam

▪ Mild Flavors Come Together with Time: Steamed Dishes
Hwangnan-jjim·Gaeseong Aehobak-seon
Haesam-jjim·Ge-jjim·Sujeung-gye
Gaji-jjim·Hwalgye-jjim·Gaeseong-mu-jjim

▪ Light Yet Flavorful: Grilled Dishes
Maegjeok-gui·Bogeo-saseul-jeok·Bangja-gui
Neobiani·Soondae-gui

▪ Diverse Variations on Rice
Dubu-namul-bap·Mu-gul-kimchi-bap
Gesal-muchim-bap·Yakbap·Haeju-bibimbap

▪ Fermentation and Preserves
Geui-jang·Gaeseong-bo-kimchi
Jeonbok-jeot and Hanghap-hae·Oi-jjanji·Yeonan-sikhae
Gosu-sunmu-kimchi·Gaeseong-jangttaengi

▪ Savory Side Dishes from Gaeseong
Modum-jangajji·Mu-kong-jorim·Gaeseong-chae-namul
Hodu-japchae·Bam-jeon·Namul-jeon
Jeyuk-jeon·Bugeo-bopuragi

▪ Sweetness that goes well with a cup of tea
Gaeseong Ju-ak·Yul-lan
Gaeseong Yakgwa and Mandu-gwa·Songdo-sikhye
Gaeseong-mul-gyeongdan·Insam-jeonggwa·Dasik
Songdo-yeot-gangjeong